ABSTRACT
La evaluación de la calidad sanitaria de los camarones procesados y destinados a la exportación requiere determinaciones permanentes que garanticen la inocuidad del producto. No obstante, la información sobre la diversidad y ocurrencia de Salmonella en camarones es muy escasa en Venezuela. Se determinó la prevalencia y diversidad de cepas de Salmonella en 1.022 muestras de camarones crudos congelados procedentes de cultivo para exportación y procesados en una planta del estado Zulia. La recolección, manejo y transporte de las muestras para los análisis bacteriológicos se realizaron de acuerdo al manual de Administración de Drogas y Alimentos norteamericana y la norma venezolana COVENIN. La serotipificación de Salmonella se realizó según la fórmula antigénica descrita por la Organización Mundial de la Salud. Salmonella enterica subsp. enterica estuvo presente en 20 muestras, obteniendo una prevalencia de 2%. Adicionalmente, se observó una amplia diversidad de serotipos de Salmonella, siendo los más frecuentes Tennessee (20%), Typhimurium (15%), Caracas (10%) y Kentucky (10%). La presencia y amplia diversidad de serotipos de Salmonella pudieran estar relacionadas con las condiciones de producción del camarón. En cambio, la baja prevalencia pudiera deberse a las condiciones higiénicas de la planta procesadora y al efecto de las bajas temperaturas.
The evaluation of the sanitary quality of processed shrimps destined for exportation requires permanent determinations which guarantee the safety of the product. Nevertheless, the information regarding Salmonella diversity and occurrence in shrimps is very scarce in Venezuela. The prevalence and diversity of Salmonella strains was determined in 1,022 samples of raw frozen shrimps destined for exportation and processed in a facility located at Zulia State. The collection, management and transportation of samples for the bacteriological analyses were done according to a manual published by the North American Food and Drug Administration and the Venezuelan regulations COVENIN. Salmonella serotyping was done according to the antigenic formula described by the World Health Organization. Salmonella enterica subsp. enterica was found in 20 samples, establishing a 2 % prevalence. Additionally, a wide variety of Salmonella serotypes was found, the most frequent being Tennessee (20%), Typhimurium (15%), Caracas (10%), and Kentucky (10%). The presence and wide variety of Salmonella serotypes could be related to the production conditions of shrimps. On the other hand, the low prevalence could be due to the hygienic conditions of the processing plants and the effect of low temperatures.